Olá, amigos e amigas, tudo bem? Hoje no Lista de Receitas vamos aprender a preparar o arroz shari, se você é fã de sushi e tem vontade de fazer em casa, mas sempre achou que o arroz nunca fica igual ao do restaurante, essa receita é para você. O arroz shari (ou sushi-meshi) é o coração de qualquer bom sushi. Não é simplesmente “arroz com vinagre”, é uma técnica milenar que envolve o preparo correto do grão, o tempero na medida certa e a textura ideal para modelar. Ele é levemente adocicado e azedinho, deve estar na temperatura corporal e ter aquele brilho característico.

Diferente do arroz que fazemos para o dia a dia, o arroz shari exige alguns cuidados especiais a escolha do grão (o de grão curto e arredondado), a lavagem correta para tirar o excesso de amido, e o tempero com a mistura de vinagre de arroz, açúcar e sal.

Você vai poder preparar seus próprios sushis, uramakis, temakis, gunkan, ou até mesmo um delicioso chirashi (uma tigela de arroz coberta com peixe e legumes). Além de ser muito mais econômico do que pedir delivery, você tem a liberdade de usar os ingredientes que mais gosta e de presentear sua família e amigos com uma experiência gastronômica incrível.

Separe o arroz próprio para sushi, o vinagre de arroz e vem comigo! Vou te ensinar todos os segredos para um arroz soltinho, bem temperado e com a textura perfeita para fazer o melhor sushi da sua vida. Bora preparar essa delícia?

Conteúdo

Sobre o arroz shari

A história do arroz shari é uma verdadeira viagem no tempo, que começa muito antes do sushi como a gente conhece hoje. O termo “shari” tem uma origem fascinante ele vem de uma palavra sânscrita de raiz budista que expressava pureza e respeito, e foi adotado no Japão para nomear o arroz do sushi, justamente por ser o elemento mais importante e sagrado da preparação. Para os mestres japoneses, o shari nunca foi um mero acompanhamento, mas sim o coração da experiência gastronômica.

A técnica de preparar o arroz dessa forma especial, no entanto, tem raízes muito antigas na necessidade de conservar o peixe. Lá pelo século VII e VIII, o que se fazia no sudeste asiático e, mais tarde, no Japão, era uma técnica chamada narezushi o peixe era salgado e prensado entre camadas de arroz fermentado para durar meses. O foco era a carne; o arroz, depois de todo o processo de fermentação, acabava sendo descartado. Acredita-se que os primeiros relatos dessa prática no Japão sejam por volta do ano 700. O gosto era forte e o cheiro, intenso uma realidade bem diferente da que temos hoje.

A grande revolução que deu origem ao shari moderno aconteceu no período Edo (1603-1868), lá pelo início do século XIX. Um sushiman chamado Hanaya Yohei, em Tóquio, teve a ideia genial de encurtar drasticamente o processo de fermentação. Ele passou a temperar o arroz já cozido com vinagre, sal e um pouco de açúcar. Isso permitiu que o peixe fresco fosse servido imediatamente sobre o arroz, criando o nigirizushi (o ancestral direto do nosso nigiri), que era uma espécie de “fast-food” vendido nas ruas de Tóquio. O shari deixou de ser um conservante e se tornou a base viva e saborosa que harmoniza perfeitamente com o peixe cru.

Hoje, a tradição do arroz shari é tratada como uma verdadeira arte, um aprendiz pode passar anos em um restaurante tradicional apenas aperfeiçoando a técnica de prepará-lo, antes mesmo de tocar em qualquer peixe. Tudo é importante o grão curto e redondinho que fica levemente pegajoso, o ponto exato do cozimento, a maneira de misturar o vinagre (o su) com movimentos suaves para não quebrar os grãos e o ato de abanar o arroz para dar aquele brilho característico e atingir a temperatura ideal, próxima à do corpo humano.

O shari é o que equilibra a acidez, realça o sabor do peixe (o umami) e dá estrutura a cada peça, sendo o verdadeiro alicerce e o símbolo de pureza e respeito na culinária japonesa.

Foto: Fê Mendes | Sushi com a Fê

Receita de Arroz Shari

Categoria: AcompanhamentosCozinha: Japonesa

Rendimento

Porções

Tempo de preparo

minutos

Tempo de cozimento

minutos

Calorias por porção

250

kcal

Aprenda a como faze arroz shari com essa receita passo a passo, é bem simples e fica uma delicia, bora lá fazer?
OBS: Algumas informações são aproximadas

Ingredientes

Para o Arroz:
2 xícaras de arroz próprio para sushi (grão curto e redondo) (prefiro arroz Yumenishiki ou Prato Fino, testei e são mais macios e pegajosos)
2 xícaras de água (para cozinhar)
Para o Sushi Zu (Tempero):
1/4 de xícara de vinagre de arroz (vinagre Mizkan)
2 colheres (sopa) de açúcar (açúcar União)
1 colher (chá) de sal (sal Cisne)

Modo de preparo

Lave o arroz em água corrente até a água sair transparente (cerca de 3 a 5 vezes)
Escorra bem o arroz e deixe descansar por 30 minutos
Em uma panela, coloque o arroz lavado e a água. Deixe descansar por 30 minutos (se tiver tempo, o ideal é 30 minutos)
Cozinhe em fogo alto até ferver
Abaixe o fogo para o mínimo, tampe a panela e cozinhe por 10 a 15 minutos
Desligue o fogo e deixe descansar, tampado, por mais 10 minutos
Em uma panela pequena, aqueça o vinagre de arroz, o açúcar e o sal até dissolver. Não deixe ferver
Transfira o arroz cozido para uma bacia ou “hangiri” (se tiver) e espalhe com uma espátula
Regue o sushi zu sobre o arroz, enquanto abana (use um leque ou papelão) para esfriar rapidamente
Misture o arroz com movimentos suaves de “cortar”, sem amassar os grãos
shari está pronto quando estiver em temperatura ambiente (morno) e os grãos estiverem brilhantes e soltos

Vídeo

Notas

Arroz de grão curto: essencial para a textura pegajosa do sushi. O arroz comum de grão longo (como o agulhinha) não funciona
Lavar o arroz: lave até a água ficar quase transparente. A remoção do excesso de amido evita que o arroz vire uma papa
Temperar quente: adicione o tempero ao arroz ainda quente para ele absorver o shari-zu
Abane o arroz: o arroz precisa esfriar rapidamente para ficar brilhante. Use um leque ou até uma tampa de panela para abanar
Testei também: com 1/4 de xícara de vinagre de arroz, 3 colheres de açúcar e 1,5 colher de sal para um sabor mais equilibrado
Testei também: com adição de um pedaço de alga kombu dentro do arroz enquanto cozinha, para um sabor umami extra
Armazenamento: o arroz shari deve ser usado no mesmo dia. Não guarde na geladeira, pois o amido cristaliza e a textura fica dura
Dica de ouro: use uma bacia de madeira (Hangiri) e espátula de madeira para misturar. A madeira absorve a umidade excessiva e ajuda a dar o ponto ideal

Testei essa receita de arroz shari inúmeras vezes até chegar na versão perfeita, a maior descoberta foi sobre a lavagem do arroz no começo, eu lavava só uma vez ou duas e o arroz ficava com excesso de amido, virando uma papa grudenta. Quando aprendi a lavar até a água ficar completamente transparente (pelo menos 5 vezes), a textura ficou soltinha e com a liga certa para modelar.

Outra coisa que aprendi foi sobre o tempero o shari-zu deve ser misturado ao arroz ainda quente, abanando vigorosamente. Isso dá o brilho e a temperatura ideal. Hoje, meu arroz shari favorito é feito com vinagre Mizkan e uma pitada extra de açúcar, usado em sushis e temakis caseiros. É o arroz que transformou meus sushis de “caseirinhos” em “de restaurante”.

E aí, o que você achou dessa receita de arroz shari? Testou aí na sua casa? Deixe um comentário abaixo contando como foi sua experiência! Não esqueça de avaliar com estrelas e compartilhar nas redes sociais com os amigos. E claro, confira as outras receitas incríveis do Lista de Receitas. Até a próxima!